La Clef des Champs Charleville-Mézières

Waterzoï

Ingrédients (pour 4 personnes):

800grs de filet de Skrei, 400grs de pommes de terre, 250grs de blanc de poireau, 250grs de carottes, 250grs de petits navets, 30cl de crème liquide, 50grs de beurre, 1 citron, 1 œuf, 10cl de fumet de poisson, 1 petit bouquet de persil, sel et poivre.

1- Laver et peler les pommes de terre, les navets, les carottes et les blancs de poireau. Laisser ces légumes entiers s'ils sont petits ou les couper en quartiers. Et en tailler une partie en julienne pour la décoration.
Découper le filet de Skrei en gros cubes et assaisonner.

2- Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre sans colorer 50 grammes de beurre. Poser les pavés de Skrei dans la sauteuse du côté peau et faire cuire environ 5 minutes à feu doux puis les retourner pour 3 minutes en les arrosant avec le jus d'un demi citron. Enlever les cubes de poisson et ajouter le fumet de poisson.

3- Verser les légumes dans la sauteuse, assaisonner de sel et de poivre et faire cuire à feu vif pendant 20 minutes à couvert en surveillant le niveau. Si besoin est, ajouter un peu de fumet de poisson.

4- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la crème avec le jaune d’œuf et le jus d'un demi citron. Fouetter pour bien fluidifier.

5- Poser les cubes de Skrei dans la sauteuse pour qu'ils réchauffent et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

6- Dresser les légumes puis les pavés de Skrei dans des assiettes creuses chaudes et maintenir au chaud.
Réserver 20cl de fond de cuisson dans la sauteuse et incorporer, en fouettant, le contenu du bol en prenant garde de ne pas laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement et filtrer la sauce avec une passoire.

7- Verser dans les assiettes en nappant les légumes et le Skrei. Décorer avec la julienne de légumes.

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Au fin dégustateur
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Mr POQUET
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